從挑擔(dān)經(jīng)營(yíng)的地方街邊小吃，到如今享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的“中華第一面”，40年來(lái)，蘭州牛肉面從家庭小作坊向標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、規(guī)模化、國(guó)際化闊步邁進(jìn)。作為地標(biāo)性小吃，蘭州牛肉面猶如一面鏡子，映照出蘭州經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)生的巨變。

清晨，當(dāng)?shù)谝豢|陽(yáng)光掠過(guò)城市，蘭州醒了。滾滾黃河從城市中心流過(guò)，就像人們追逐幸福的腳步，從未停歇。城市的快速發(fā)展，讓原本安逸的生活開(kāi)始加速。但只要有丁點(diǎn)兒時(shí)間，蘭州人總是不忘吃一碗熱氣騰騰的牛肉面。對(duì)于牛肉面的熱愛(ài)，似乎從小根植于蘭州人心里。

大家愛(ài)吃牛大碗，拉面師傅像演員，拉起面來(lái)像表演，毛細(xì)二細(xì)和三細(xì)，還有韭葉和大寬，一清二白紅綠黃，吸溜吸溜全吃光。

從1915年回族老人馬保子創(chuàng)造牛肉面到今，蘭州牛肉面已走過(guò)百年歷程。現(xiàn)年62歲的馬文斌是蘭州牛肉面第四代傳人，1975年19歲的馬文斌成為蘭州一家國(guó)營(yíng)牛肉面館的員工，從此開(kāi)始了他40多年的牛肉面生涯。

蘭州牛肉面第四代傳人 中國(guó)面條大師  馬文斌：計(jì)劃經(jīng)濟(jì)（時(shí)代），全國(guó)各地都一樣，憑糧票吃飯，沒(méi)有糧票出去連一碗飯都吃不了。因?yàn)榧Z食是國(guó)家的統(tǒng)購(gòu)物資，每個(gè)居民每月供應(yīng)著27.5斤糧。吃牛肉面就是憑糧票吃飯，大碗就是三兩糧票，一毛八分錢(qián)，（小碗）二兩糧票，一毛五分錢(qián)。每天早上工人去上班的時(shí)候，家里帶一個(gè)饃饃，牛肉面一吃完之后就泡一點(diǎn)饃饃一吃，早上也熱火了，也就吃飽了。記者：為什么再不要第二碗牛肉面，要泡饃饃呢？因?yàn)槟菚r(shí)候生活水平（有限），能吃一碗牛肉面都算是好生活。

1978年黨的十一屆三中全會(huì)勝利召開(kāi)，改革開(kāi)放的春風(fēng)吹遍祖國(guó)大地，一系列興國(guó)利民的政策也為蘭州經(jīng)濟(jì)注入新的生機(jī)和活力，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的到來(lái)，讓蘭州第一批私營(yíng)牛肉面館得以出現(xiàn)。

馬子祿牛肉面總經(jīng)理  馬汀：大概1986年左右，飲食公司實(shí)行了個(gè)人承包制，就可以承包自己店面，他（我爺爺）就承包了一個(gè)在武都路的店面，掛出馬子祿牛肉面。

馬有布牛肉面創(chuàng)始人  馬有布：我是從1983年自己辭掉工作，在永昌路就開(kāi)了一個(gè)15個(gè)平方米的牛肉面店，那時(shí)候十個(gè)凳子一張長(zhǎng)桌子，我就以我的名字馬有布，起了個(gè)馬有布牛肉面，記者：那時(shí)候生意好嗎？也可以，一天賣(mài)四袋子面。不用糧票，直接四毛錢(qián)一碗牛肉面。

伴隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的逐漸復(fù)蘇，牛肉面的市場(chǎng)也逐漸活躍，馬有布的店面從15平方米擴(kuò)大到60多平方米，為適應(yīng)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，馬文斌所在的國(guó)營(yíng)面館也進(jìn)行了改制，隨著個(gè)體經(jīng)營(yíng)牛肉面館數(shù)量的與日俱增，一些問(wèn)題也日益顯現(xiàn)。

蘭州市商務(wù)局副局長(zhǎng)劉志強(qiáng)：在這個(gè)行業(yè)的快速發(fā)展過(guò)程中，也陸陸續(xù)續(xù)暴露出一些問(wèn)題，比方說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，經(jīng)營(yíng)的行為不規(guī)范等，影響了牛肉拉面在廣大消費(fèi)者中的口碑、形象，所以急需出臺(tái)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。

為保障蘭州牛肉面行業(yè)健康發(fā)展，2000年，蘭州市政府舉辦了“首屆中國(guó)蘭州牛肉拉面技術(shù)大賽”，并制定出相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)， 2000年、2003年《蘭州牛肉拉面地方標(biāo)準(zhǔn)》和《蘭州牛肉拉面館（店）分等定級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)》先后頒布，并成立了蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì)。2007年蘭州成功舉辦首屆中國(guó)蘭州牛肉拉面節(jié)，2010年成功注冊(cè)“蘭州牛肉拉面”商標(biāo)，2010年7月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)將蘭州命名為“中國(guó)牛肉面之鄉(xiāng)”；2016年，蘭州清湯牛肉面制作技藝成功入選首批蘭州“非遺”項(xiàng)目。 2018年，中國(guó)蘭州牛肉拉面官方認(rèn)證服務(wù)平臺(tái)正式上線，這標(biāo)志著蘭州牛肉拉面有了自己的“身份證”。 

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)民族餐飲委員會(huì)主席  蘭州州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)  馬利民：通過(guò)這一系列舉措，呈現(xiàn)出蘭州牛肉面加速發(fā)展的良好勢(shì)頭，涌現(xiàn)出十余家有一定規(guī)模、競(jìng)爭(zhēng)力和骨干龍頭企業(yè)帶動(dòng)行業(yè)整體規(guī)模水平上了新的臺(tái)階，產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)入新的階段，標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化開(kāi)始出現(xiàn)爆發(fā)式的增長(zhǎng)。

作為蘭州一項(xiàng)重要的民生產(chǎn)業(yè)，在經(jīng)濟(jì)發(fā)展新常態(tài)下，蘭州牛肉面通過(guò)供給側(cè)改革，順勢(shì)而為，破浪前行，如今，乘著 “一帶一路”倡議的東風(fēng)，牛肉面正帶領(lǐng)蘭州走向世界。

據(jù)了解，1978年，蘭州市人均GDP為1067元，2000年跨越萬(wàn)元大關(guān)，2017年為67882元，是1978年的63.6倍。改革開(kāi)放四十年，蘭州牛肉面價(jià)格也從之前的幾毛錢(qián)變成而今的六、七塊錢(qián)，一碗面價(jià)格的變化也反映出蘭州經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和老百姓收入、購(gòu)買(mǎi)能力的提高。隨著人們生活水平的提高，對(duì)牛肉面行業(yè)也提出了更高的要求。

馬有布牛肉面創(chuàng)始人  馬有布：那時(shí)候只要把店開(kāi)了就行了，你做一碗飯就能賣(mài)出去，現(xiàn)在不僅要有味道，還要質(zhì)量，環(huán)境各方面，要求都比較嚴(yán)了。

為不斷滿(mǎn)足人們對(duì)美好生活的需求，近年來(lái)，牛肉面行業(yè)通過(guò)供給側(cè)改革改頭換面，一大批裝修雅致、服務(wù)優(yōu)良、產(chǎn)品供應(yīng)多元化的“新牛肉面館”出現(xiàn)在蘭州街頭，“蹲著吃面”的風(fēng)景逐漸退出蘭州人的視野。好吃不貴、“拿的出手”的牛肉面吸引著八方來(lái)客。

山西游客：我們是慕名而來(lái)，吃完面我們就該回家了，就為了吃這頓面等到這兒點(diǎn)兒。

荷蘭游客：Very  good，thank you （非常好吃，謝謝）。

得益于改革開(kāi)放帶來(lái)的紅利，第一批牛肉面創(chuàng)業(yè)者發(fā)展迅速，近些年，馬子祿、馬有布等牛肉面企業(yè)又適應(yīng)經(jīng)濟(jì)新常態(tài)，在服務(wù)、品質(zhì)等各方面進(jìn)行提升，如今馬子祿牛肉面在北京、天津、青島等地?fù)碛?0多家加盟店。馬有布牛肉面從當(dāng)初15平米的小店發(fā)展為全國(guó)200多家連鎖加盟店。

馬有布牛肉面創(chuàng)始人  馬有布：按照今天的發(fā)展，自己感覺(jué)不可能的事情，1991年的時(shí)候，做了個(gè)《牛肉面的故事》，在故事的結(jié)尾有一個(gè)牛肉面發(fā)展的計(jì)劃，就這么大。記者：所以今天您實(shí)現(xiàn)了當(dāng)時(shí)的那個(gè)計(jì)劃？我兒子跟著《牛肉面的故事》這個(gè)結(jié)尾，實(shí)現(xiàn)了這個(gè)夢(mèng)想。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，改革開(kāi)放40年來(lái)，目前蘭州有牛肉拉面館（店）1216家，營(yíng)業(yè)面積7.2萬(wàn)多平方米，從業(yè)人員1.3萬(wàn)多人，年?duì)I業(yè)額16億多元。全國(guó)有蘭州牛肉面館3萬(wàn)多家，年?duì)I業(yè)額1000億元，吸納就業(yè)近200萬(wàn)人。（請(qǐng)做圖）2013年一帶一路倡議的發(fā)起，給蘭州牛肉面更加廣闊的發(fā)展前景。目前，牛肉面已落戶(hù)美國(guó)、英國(guó)、埃及、吉爾吉斯斯坦等20多個(gè)國(guó)家。今年6月，美國(guó)南加州華人華僑商會(huì)與蘭州牛肉拉面協(xié)會(huì)簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議。根據(jù)協(xié)議，今年蘭州金味德牛肉面計(jì)劃在美國(guó)、加拿大、墨西哥等三國(guó)各開(kāi)設(shè)一家分店。未來(lái)將開(kāi)設(shè)百家分店，把蘭州牛肉面餐飲及文化傳播出去。

金味德牛肉面創(chuàng)始人  蘭州牛肉面行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng) 梁順儉：今天蘭州牛肉拉面的發(fā)展，實(shí)際上碰上了我們經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)風(fēng)口，尤其是總書(shū)記提出的“一帶一路”倡議之后，在國(guó)際市場(chǎng)非常火爆，我經(jīng)常開(kāi)玩笑說(shuō)，現(xiàn)在蘭州的牛肉拉面不是哪一家做的有多好，而是借助了國(guó)家在國(guó)際市場(chǎng)發(fā)展的紅利，碰上了一個(gè)好的風(fēng)口。

隨著蘭州牛肉面聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，也吸引了很多外國(guó)友人及海外華僑漂洋過(guò)海來(lái)蘭州學(xué)習(xí)牛肉面技術(shù)。李京哲定居日本，林錦鐘是在美華僑，因喜歡牛肉面，兩人從不同的國(guó)家飛來(lái)學(xué)做蘭州牛肉面。

蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校學(xué)員  李京哲：前兩年開(kāi)始，（在日本）蘭州拉面特別受歡迎，我生活在大阪，我想把蘭州拉面讓更多日本人嘗一嘗。

蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校學(xué)員  林錦鐘：我在美國(guó)就感覺(jué)很多海外的東西都走進(jìn)中國(guó)了，可是在海外依然沒(méi)有我們中國(guó)的東西在海外扎根，而且做得比較好的，但是蘭州牛肉拉面我感覺(jué)可能有這個(gè)可能，因?yàn)樗�有外面所要求的比較專(zhuān)業(yè)化的東西。

2018年蘭州牛肉面再上“新高度”。 1月25日，在省市商務(wù)部門(mén)和蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì)等多部門(mén)聯(lián)合，成立了“甘肅一帶一路蘭州牛肉拉面國(guó)際聯(lián)盟”；6月23日，首屆中國(guó)面條博覽會(huì)在蘭開(kāi)幕；6月底，馬文斌帶著牛肉面走進(jìn)意大利、德國(guó)等地，與當(dāng)?shù)孛媸惩瑘?chǎng)競(jìng)技，蘭州牛肉面已經(jīng)成為“一帶一路”的文化大使，帶領(lǐng)蘭州走向世界。

金味德牛肉面創(chuàng)始人  蘭州牛肉面行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng) 梁順儉：為什么我們?cè)?018年啟動(dòng)了甘肅一帶一路蘭州牛肉拉面國(guó)際聯(lián)盟，實(shí)際上就是把我們中國(guó)的飲食文化，尤其蘭州牛肉拉面飲食文化推向全國(guó)，推向世界。我今年提出，在沿線一帶一路國(guó)家，每個(gè)國(guó)家收一名本科以上的留學(xué)生進(jìn)入我們的培訓(xùn)基地，系統(tǒng)的培訓(xùn)我們蘭州牛肉拉面文化，把這樣的美味帶給一帶一路沿線國(guó)家。

蘭州牛肉面第四代傳人  中國(guó)面條大師  馬文斌：根據(jù)師傅們的遺訓(xùn)，為了傳承，我一直在這個(gè)崗位上，沒(méi)有離步。師傅們那時(shí)候說(shuō)，我們把牛肉面做大做強(qiáng)，走向全國(guó)，在我們手里已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了，走遍了全國(guó)，而且走向了世界。

如今，蘭州牛肉面已成為甘肅餐飲品牌地標(biāo)，承載著甘肅特色飲食文化走向全國(guó)乃至海外。下一步，蘭州將緊緊圍繞走出去這條主線，按照政府引導(dǎo)、企業(yè)主體、市場(chǎng)力量、正向激勵(lì)的原則，開(kāi)展統(tǒng)一產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、培育市場(chǎng)品牌等十項(xiàng)重點(diǎn)工作，以新標(biāo)準(zhǔn)、新模式、新形象加快蘭州牛肉拉面走出去步伐。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)民族餐飲委員會(huì)主席  蘭州州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)  馬利民：下一步，對(duì)我們牛肉面行業(yè)來(lái)說(shuō)，要適應(yīng)新常態(tài)，迎接新的挑戰(zhàn)，搶抓一帶一路（機(jī)遇），拓展海外市場(chǎng)，以標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化為方向，以規(guī)模化、規(guī)范化為重點(diǎn)，真正提升牛肉面質(zhì)量，做大做強(qiáng)蘭州牛肉面。

蘭州市商務(wù)局副局長(zhǎng)劉志強(qiáng)：目前我們蘭州牛肉拉面行業(yè)正面臨從高速增長(zhǎng)向高質(zhì)量發(fā)展的這樣一個(gè)轉(zhuǎn)折期，蘭州牛肉拉面行業(yè)的提升，也要緊緊圍繞創(chuàng)新，協(xié)調(diào)、綠色、開(kāi)放、共享的發(fā)展觀，秉持開(kāi)放融通，互利共贏的合作關(guān)系，融入一帶一路，加強(qiáng)沿線國(guó)家的人文交流，促進(jìn)文化互鑒，民心相通，實(shí)現(xiàn)共同繁榮。

改革去舊貌，開(kāi)放換新顏。轉(zhuǎn)眼40年，蘭州牛肉面?zhèn)鞒兄�包容、開(kāi)放、協(xié)作的“絲路精神”，借助“一帶一路”發(fā)展機(jī)遇，不斷加快走出國(guó)門(mén)的步伐，成為改革開(kāi)放40年來(lái)蘭州經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的一個(gè)縮影。四十年來(lái)，蘭州天變藍(lán)了，城變美了，老百姓幸福感、獲得感不斷增強(qiáng)，曾經(jīng)“閉塞”“落后”的蘭州已不復(fù)存在，一個(gè)不斷改革創(chuàng)新，銳意進(jìn)取的蘭州正揚(yáng)帆起航，在母親河畔展現(xiàn)新容顏。